Texturas

Con la gelatina, se pueden crear texturas únicas y personalizadas. Solo piense en los dulces gomosos transparentes hechos de gelatina: la textura elástica similar a las encías, su característica mordida y ese comportamiento típico de fusión solo se puede lograr con la gelatina. Las texturas con espuma también se pueden formar con gelatina: malvaviscos y caramelos masticables simplemente no serían posibles sin ella. Incluso en productos reducidos en grasa y salsas para untar, la gelatina puede crear una textura suave y cremosa y una sensación en boca rica. En los productos lácteos, la gelatina permite crear una variedad de consistencias, desde cremosas hasta firmes, y, al mismo tiempo, previene la sinéresis. En tortas y pasteles, gelatina en polvo y gelatina de hojas se utilizan para texturizar los rellenos. Crea una sensación en boca maravillosamente cremosa y también mejora la estabilidad y la capacidad de corte de los empastes batidos.

Gel

La formación de gel, la viscosidad y la textura son propiedades estrechamente relacionadas, determinadas principalmente por la estructura, el tamaño molecular y la temperatura de la gelatina. Al ser una mezcla de cadenas poliméricas de diferentes longitudes, la gelatina forma soluciones coloidales o soles. Al enfriarse, estos soles se convierten en geles; en el calentamiento, vuelven a los soles. Esta reversibilidad ilimitada del proceso de gelificación es una propiedad tecnológica extremadamente importante de la gelatina.

Espuma

Con sus excelentes propiedades de formación de espuma, la gelatina también se puede utilizar para incorporar aire en emulsiones multifásicas mediante batido o inyección de gas, desde malvaviscos y postres de mousse hasta preparaciones de queso. La gelatina disminuye la tensión superficial del agua, facilitando la formación de espuma. Dentro de la espuma, la gelatina se une al agua durante el proceso de gelificación y rodea los glóbulos de grasa con una película delgada. Como tal, también estabiliza la espuma. Se retienen grandes cantidades de aire en el producto, y los diferentes tamaños de burbuja significan que se puede producir una variedad de texturas, desde cremosa a esponjosa. Gracias a las propiedades de gelificación y estabilización de la gelatina, la textura del producto se mantiene, incluso durante largos períodos de almacenamiento.

En el caso de malvaviscos o masticables aireados, la gelatina evita la recristalización de la sacarosa. La capacidad de formar y estabilizar espumas proviene de las propiedades superficiales de la gelatina: se basan en el hecho de que las cadenas laterales de gelatina tienen grupos cargados y que ciertas partes de la secuencia de colágeno contienen aminoácidos hidrófilos o hidrófobos. Ambos tienden a migrar hacia las superficies reduciendo la tensión superficial de las soluciones acuosas.